Préparer le bar en croûte de sel

• Garnir l'intérieur du bar de thym et de romarin.
• Mélanger le gros sel avec le blanc d'œuf.
• Recouvrir entièrement le poisson du mélange de sel et réserver au frais.

Cuire le bar

• Enfourner le bar à 200 °C à l'arrivée des invités.
• Laisser cuire jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Préparer les verrines seiche, basilic et tomate

• Faire revenir la seiche en dés à l'huile d'olive.
• Ajouter les tomates en dés et le basilic.
• Répartir dans des verrines et réserver au frais.

Préparer le velouté froid de poivron

• Cuire les poivrons puis les mixer finement.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver au froid.
• Servir avec la brousse et les chips de jambon serrano.

Dresser l'apéritif

• Couper la focaccia maison en parts.
• Détailler la pâte feuilletée en petites bouchées et les garnir de tomate et de stracciatella.
• Enfourner les bouchées feuilletées jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Préparer la purée et les légumes glacés

• Cuire les pommes de terre puis les écraser avec le beurre et le lait.
• Glacer les carottes et les navets avec le beurre, le sucre et un peu d'eau.
• Dresser la purée et les légumes dans un plat à partager.

Lever les filets et servir

• Casser la croûte de sel et lever les filets du bar.
• Dresser le poisson à l'assiette avec le condiment capra.
• Servir avec la purée et les légumes glacés.

Préparer la tarte fine aux pommes

• Étaler la pâte feuilletée et la garnir de compote à la cannelle.
• Disposer les pommes finement émincées en rosace.
• Enfourner jusqu'à ce que la tarte soit dorée.

Dresser le dessert

• Découper la tarte en parts.
• Ajouter une boule de glace vanille et un filet de caramel.