Cuire et écraser les pommes de terre

• Cuire les pommes de terre pelées dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Égoutter puis écraser en purée lisse.

Préparer la purée duchesse

• Incorporer les jaunes d'œufs, le beurre fondu, la muscade, du sel et du poivre.
• Mélanger jusqu'à obtenir une purée homogène et ferme.

Façonner les pommes duchesses

• Garnir la poche à douille de purée.
• Dresser des rosaces sur la plaque de cuisson.
• Dorer au gras de bœuf fondu.

Cuire les pommes duchesses au four

• Enfourner à 200 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Saisir la bavette

• Chauffer la poêle avec un peu de gras de bœuf.
• Saisir la bavette sur feu vif, saler et poivrer.
• Retourner et cuire selon la cuisson souhaitée.
• Laisser reposer la viande avant de la trancher.

Préparer la sauce au poivre

• Faire suer l'échalote ciselée dans la poêle.
• Déglacer au cognac.
• Ajouter le poivre concassé et le fond de veau, laisser réduire.
• Verser la crème et laisser épaissir.

Dresser

• Trancher la bavette.
• Napper de sauce au poivre.
• Servir avec les pommes duchesses.