Chauffer le lait

• Verser le lait dans une casserole.
• Faire chauffer doucement sans le faire bouillir.

Diluer la poudre de manioc

• Prélever un peu de lait chaud dans un bol.
• Ajouter la poudre de manioc et mélanger pour la diluer.

Épaissir la sauce

• Verser la préparation au manioc dans le lait chaud.
• Ajouter la noix de muscade et fouetter jusqu'à la première ébullition.
• Laisser épaissir en remuant, en ajoutant un peu de manioc si besoin.

Assaisonner

• Saler et ajouter de la muscade selon le goût.
• Fouetter jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Sauce fromagère pour gratins

• Hors du feu, incorporer le beaufort râpé.
• Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Sauce Mornay

• Ajouter les jaunes d'œufs à la sauce fromagère.
• Fouetter vivement pour obtenir une sauce lisse et nappante.