Cuire la viande et les légumes

• Mettre les morceaux de veau dans une casserole d'eau froide et laisser cuire.
• Écumer les impuretés qui remontent à la surface.
• Ajouter les oignons, l'ail, les poireaux et les carottes coupés en morceaux, le jus de citron et le bouquet garni.
• Assaisonner de sel et de poivre, puis laisser cuire à feu doux, sans couvercle.

Séparer bouillon, viande et légumes

• Passer la préparation au chinois pour récupérer le bouillon d'un côté et la viande et les légumes de l'autre.
• Réserver le bouillon, la viande et les légumes.

Préparer le roux

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir un roux.

Monter la sauce

• Verser le bouillon petit à petit, comme pour une béchamel, en mélangeant entre chaque ajout.
• Une fois le bouillon épuisé et la sauce homogène, ajouter la crème épaisse et bien mélanger.

Cuire les champignons

• Faire cuire les champignons coupés en 4 jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Assembler la blanquette

• Ajouter les champignons dorés à la sauce avec la viande et les légumes du bouillon, en retirant le bouquet garni.
• Mélanger pour que la sauce recouvre bien la viande et les légumes.

Servir

• Servir la blanquette avec du riz et parsemer de persil.