Saler le steak

• Saler généreusement le steak de jupe sur les deux faces.
• Laisser reposer au réfrigérateur, idéalement une nuit, pour que le sel pénètre.

Préparer la marinade

• Mélanger le jus d'orange frais, le jus de citron vert, l'ail écrasé, le tamari et l'huile d'olive dans un saladier.

Mariner la viande

• Déposer le steak dans la marinade et bien l'enrober.
• Laisser mariner au réfrigérateur au moins une heure, jusqu'à un jour.

Saisir le steak

• Éponger le steak pour le sécher.
• Saisir dans une poêle en fonte chaude à feu moyen-élevé, sur les deux faces, pour obtenir une belle croûte.
• Poursuivre la cuisson selon la température à cœur, jusqu'à environ 52 °C pour une cuisson saignante.

Laisser reposer

• Retirer le steak de la poêle et laisser reposer avant de le trancher, afin de garder les jus.

Trancher et servir

• Trancher finement à contre-fil, perpendiculairement aux fibres musculaires.
• Dresser dans l'assiette et servir avec une sauce comme un chimichurri.