Préparer le chapon en crapaudine

• Retirer la colonne vertébrale du chapon pour libérer la cage thoracique
• Écraser la volaille pour bien aplatir les filets

Assaisonner et garnir

• Déposer le chapon sur une grille posée sur une plaque
• Assaisonner toute la volaille et surtout la peau avec la fleur de sel, le piment de Cayenne, le paprika et quelques tours de moulin à poivre
• Glisser du beurre entre la peau et la chair de chaque filet, puis ajouter un morceau de beurre par-dessus
• Arroser d'huile d'olive et ajouter les gousses d'ail et le thym citronné

Cuire au four

• Enfourner à 180 °C

Préparer le jus

• Casser la colonne vertébrale en gros morceaux
• Faire revenir les carcasses, puis ajouter les échalotes, le thym citronné et l'ail
• Déglacer au vin blanc et laisser réduire pour évaporer l'alcool
• Mouiller à hauteur, ajouter la feuille de laurier et laisser mijoter pendant toute la cuisson en écumant régulièrement

Passer et réduire le jus

• Passer le jus puis le laisser réduire encore un peu pendant la découpe

Découper et dresser

• Lever les cuisses, les filets et les ailes, puis tailler le filet en petits morceaux
• Dresser le chapon dans une assiette et napper de jus