Préparer la base spéculoos

• Mixer les spéculoos en poudre fine.
• Coincer une feuille de papier cuisson dans la jointure du moule à charnière.
• Mélanger la poudre de spéculoos avec le beurre fondu.

Tasser la base dans le moule

• Verser le mélange dans le moule et répartir partout avec une cuillère.
• Tasser fermement avec le dessous d'un verre.
• Placer au réfrigérateur le temps de préparer la crème.

Monter la crème au mascarpone

• Dans un saladier, réunir le mascarpone, le fromage frais, la crème bien froide, le sucre glace et le fixateur pour crème.
• Fouetter jusqu'à obtenir une crème épaisse et homogène.

Monter le cheesecake

• Sortir la base du réfrigérateur et étaler une partie de la crème dessus.
• Répartir les framboises sur toute la surface et tout le tour du gâteau, puis tasser légèrement.
• Déposer le reste de crème par-dessus, lisser en tassant pour éviter les trous, puis nettoyer le bord avec le pouce.

Réserver au réfrigérateur

• Placer le cheesecake au réfrigérateur.
• Laisser prendre au minimum 5 h, ou toute une nuit.

Préparer le nappage framboise

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, chauffer les framboises avec le sucre et l'eau à feu doux.
• Mixer au mixeur plongeant puis passer au chinois pour lisser.

Incorporer la gélatine

• Égoutter les feuilles de gélatine et les faire fondre au micro-ondes environ 30 secondes.
• Ajouter la gélatine fondue à la purée de framboise et bien mélanger.

Napper le cheesecake

• Verser le nappage encore chaud sur le gâteau et bien répartir.
• Remettre au réfrigérateur pour faire figer.

Démouler et servir

• Passer un couteau tout le long du bord pour aider à démouler.
• Ouvrir le moule à charnière et servir.