Préparer la génoise

• Casser les œufs dans la cuve du batteur et ajouter le sucre.
• Battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne bien aéré.
• Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à ce qu'on ne voie plus de farine.

Cuire la génoise

• Étaler la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et lisser à la palette pour obtenir une belle feuille.
• Enfourner à 180 °C, chaleur statique, four préchauffé.
• Laisser refroidir complètement à la sortie du four.

Cuire le sucre de la crème au beurre

• Mettre les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur sans allumer.
• Dans une casserole, humecter le sucre d'un peu d'eau et chauffer jusqu'à 121 °C.
• Verser le sirop bouillant en filet le long de la cuve, batteur en vitesse lente.

Monter la crème au beurre

• Battre à grande vitesse jusqu'à ce que la température descende complètement.
• Incorporer le beurre bien mou en deux fois et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et compacte.
• Ajouter l'arôme café et mélanger, en goûtant pour ajuster.

Préparer le sirop d'imbibage

• Dans la casserole, réunir l'eau, le sucre et l'arôme café.
• Porter à ébullition.
• Réserver.

Torréfier les amandes

• Répartir les amandes effilées et hachées sur une plaque.
• Faire griller au four jusqu'à coloration dorée.
• Réserver.

Découper la génoise

• Poser le cercle à pâtisserie sur la génoise et découper un disque.
• Découper deux autres disques avec un cercle légèrement plus petit (plat ou bol).
• Obtenir trois morceaux de génoise.

Monter le moka

• Placer un premier disque de génoise dans le cercle, l'imbiber de sirop puis garnir le milieu et tout autour de crème au beurre, lisser.
• Ajouter le deuxième disque, l'imbiber, garnir de crème et lisser.
• Poser le dernier disque, bien tasser sans dépasser la hauteur du cercle, imbiber et recouvrir d'une dernière couche de crème bien lisse.

Décorer et réserver au froid

• Tracer de petits traits gauches-droites avec un couteau à pain sur le dessus.
• Réserver au réfrigérateur pour que la crème durcisse.
• Passer un léger coup de chaud sur le cercle et le retirer.

Finitions

• Répartir les amandes torréfiées tout autour du gâteau avec la main et retirer le surplus.
• Ajouter un peu d'arôme café au reste de crème au beurre et pocher une décoration tout autour avec une douille cannelée.
• Parsemer de quelques grains de café.