Préparer le chou

• Retirer les premières feuilles dures du chou romanesco et le couper en deux.
• Asperger d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel.

Colorer le chou à la poêle

• Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, faire colorer les moitiés de chou sur la face plane, puis de l'autre côté, en les laissant un peu caraméliser.
• Réserver.

Rôtir au four

• Saupoudrer de cumin moulu et de piment en poudre toutes les faces du chou.
• Enfourner à 180 °C en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Préparer la mandarine et les noisettes

• Peler les mandarines à vif, prélever les segments en passant la lame de chaque côté des membranes, puis les hacher grossièrement.
• Concasser grossièrement les noisettes.

Beurre aromatisé

• Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le paprika fumé et les flocons de piment.
• Quand le beurre mousse et embaume, ajouter la mandarine et les noisettes, puis mélanger.

Dressage

• Assaisonner le yaourt avec l'ail et le sel, puis l'étaler en tapis dans l'assiette.
• Poser le chou rôti et arroser généreusement de beurre aromatisé.