Préparer le beurre pommade

• Couper le beurre en morceaux avec un couteau.
• Le passer 30 secondes au micro-ondes pour qu'il soit bien pommade.
• Réserver le beurre de côté.

Réaliser la meringue suisse

• Séparer les blancs des jaunes, seuls les blancs sont nécessaires.
• Ajouter le sucre sur les blancs.
• Chauffer le mélange en vérifiant la température avec une sonde jusqu'à 55 °C.

Monter la meringue

• Verser le mélange à 55 °C dans le batteur.
• Monter en neige jusqu'à ce que le mélange soit bien monté et refroidi.

Incorporer le beurre

• Ajouter le beurre pommade petit à petit pour éviter que la crème tranche.
• Mélanger entre chaque ajout jusqu'à obtenir une crème homogène.
• Retirer le fouet en le raclant bien.

Blanchir la crème

• Blanchir la crème au beurre pour la rendre bien lisse et magnifique.
• Utiliser une feuille (spatule plate) pour cette étape, c'est ce qui fait la différence.

Utiliser la crème

• La crème au beurre est prête.
• L'utiliser pour réaliser de magnifiques pochages.