Préparer le saumon au sel

• Recouvrir les pavés de saumon de gros sel dans un saladier.
• Laisser reposer au frais, puis rincer et sécher.

Préparer la mayonnaise à l'ail noir

• Écraser l'ail noir en purée.
• Mélanger la purée d'ail noir à la mayonnaise.
• Ajouter le zeste et le jus du citron vert.

Préparer le risotto vert

• Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive.
• Ajouter le riz et verser le bouillon chaud petit à petit en remuant.
• Mixer les épinards avec un peu de bouillon et les incorporer en fin de cuisson avec le beurre et le parmesan.

Cuire le pavé de saumon à l'unilatéral

• Saisir le pavé de saumon côté peau dans la poêle.
• Laisser cuire sans retourner jusqu'à ce que la peau soit croustillante.

Dresser les assiettes

• Déposer le saumon au sel avec les dés de kiwi et la mayonnaise à l'ail noir.
• Servir le risotto vert avec le pavé de saumon à l'unilatéral.