Préparer le ris de veau

• Dénerver les ris de veau et les faire blanchir dans une eau salée.
• Égoutter, presser entre deux assiettes et réserver au frais.

Réaliser le jus de viande à la cerise

• Réduire le jus de viande dans une casserole.
• Ajouter la moitié des cerises dénoyautées et laisser infuser à feu doux.
• Filtrer et rectifier l'assaisonnement.

Préparer l'huile de cosses de petits pois

• Blanchir les cosses de petits pois puis les refroidir.
• Mixer les cosses avec l'huile neutre.
• Filtrer au travers d'une passoire fine et réserver l'huile verte.

Cuire les petits pois

• Cuire les petits pois à l'anglaise dans une eau salée.
• Égoutter et assaisonner avec un peu de beurre, sel et poivre.

Griller les artichauts et faire la purée

• Couper deux artichauts en quartiers et les griller sur le grill bien chaud.
• Mixer les deux autres artichauts avec le beurre, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une purée lisse.

Réaliser le gel de gingembre

• Mixer le gingembre frais avec un peu d'eau puis filtrer.
• Chauffer le jus obtenu avec l'agar-agar, laisser prendre au froid puis mixer pour obtenir un gel.

Croustiller le ris de veau

• Couper les ris de veau en morceaux réguliers.
• Les saisir dans une poêle avec du beurre jusqu'à obtenir une belle coloration croustillante.

Dresser

• Déposer la purée d'artichaut et les petits pois dans l'assiette.
• Ajouter le ris de veau croustillant et les artichauts grillés.
• Napper de jus de viande à la cerise, ajouter quelques cerises fraîches et des points de gel de gingembre.
• Arroser d'un filet d'huile de cosses de petits pois et servir.