Préparer l'insert poire vanillée

• Cuire les dés de poire avec une gousse de vanille et un peu de sucre jusqu'à compotée.
• Mixer, ajouter la gélatine réhydratée puis couler dans un cercle et réserver au congélateur.

Réaliser le crémeux amande vanille

• Chauffer le lait avec la pâte d'amande et la vanille grattée.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule, puis cuire à la nappe.
• Ajouter la gélatine et le beurre, mixer et couler sur l'insert congelé.

Cuire le financier aux amandes

• Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
• Incorporer les blancs d'œufs puis le beurre fondu.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.

Préparer le croustillant pâte d'amande

• Mélanger la pâte d'amande avec le chocolat fondu.
• Étaler entre deux feuilles et réserver au frais.

Monter la mousse au lait d'amande

• Chauffer le lait d'amande avec le sucre et la gélatine.
• Monter la crème très froide en chantilly.
• Incorporer délicatement la crème à la préparation au lait d'amande.

Dresser l'entremets

• Chemiser le cercle de mousse, ajouter le croustillant puis l'insert crémeux.
• Ajouter le financier et compléter avec la mousse.
• Réserver au congélateur.

Décorer au chocolat vanillé

• Tempérer le chocolat noir et le chocolat blanc.
• Réaliser les décors et les disposer sur l'entremets démoulé.