Préparer les pommes de terre

• Choisir des pommes de terre spéciales frites, moins riches en eau et plus riches en amidon
• Couper les pommes de terre en frites, en gardant la peau

Chauffer l'huile

• Mettre l'huile à chauffer pour la première cuisson

Laver les frites à l'eau très froide

• Laver les frites dans de l'eau très froide en ajoutant un glaçon
• Répéter le lavage plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire

Sécher les frites

• Sécher soigneusement les frites avec du papier essuie-tout, étape essentielle pour le croustillant

Première cuisson

• Plonger les frites dans l'huile pour une première cuisson, elles cuisent à l'intérieur
• Retirer les frites et les laisser refroidir

Deuxième cuisson plus chaude

• Remettre les frites refroidies dans l'huile bien plus chaude pour créer la croûte croustillante
• Égoutter les frites une fois bien dorées

Assaisonner et servir

• Saler les frites à la sortie du bain et servir aussitôt