Faire fondre le chocolat et chemiser les moules

• Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
• Verser une bonne quantité de chocolat dans les moules et répartir au pinceau en remontant bien sur les bords.
• Retourner et secouer les moules pour retirer l'excédent, puis réserver au frais.

Préparer le sirop et réhydrater la gélatine

• Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
• Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau froide.

Monter les blancs et cuire le sirop à 120 °C

• Commencer à battre le blanc d'œuf au robot.
• Laisser cuire le sirop jusqu'à 120 °C.

Incorporer le sirop et la gélatine

• Retirer le sirop du feu et y faire fondre la gélatine essorée.
• Verser le sirop en filet sur les blancs montés tout en continuant de battre.

Battre jusqu'à refroidissement

• Laisser le robot battre à grande vitesse jusqu'à ce que la guimauve refroidisse et épaississe.

Garnir les coques de caramel

• Transférer la guimauve dans une poche à douille.
• Déposer une noisette de caramel au beurre salé au fond de chaque coque en chocolat.

Pocher la guimauve

• Déposer la guimauve sur le caramel en laissant un petit jeu sur les bords pour éviter que le caramel ne remonte.
• Lisser le dessus de la guimauve avec un doigt humidifié.

Refermer avec le chocolat

• Recouvrir de chocolat fondu et lisser à la spatule.

Réfrigérer et démouler

• Placer au réfrigérateur le temps que la coque prenne.
• Démouler délicatement les guimauves.