Préparer la poolish

• Verser l'eau, un peu de levure et la farine dans le bol
• Mélanger soigneusement
• Laisser fermenter une nuit au réfrigérateur ou à température ambiante

Former la pâte

• Ajouter le reste de l'eau et de levure, mélanger
• Ajouter le reste de la farine et le sel
• Mélanger : la pâte très collante, c'est normal

Premier repos

• Recouvrir le bol

Faire les rabats (stretch and fold)

• Étirer la pâte et la rabattre sur elle-même
• Faire un quart de tour et recommencer jusqu'à avoir fait un tour complet
• Tremper les doigts dans un bol d'eau pour éviter que la pâte colle

Repos et rabats successifs

• Recouvrir la pâte et laisser reposer
• Refaire le stretch and fold une deuxième fois
• Refaire un troisième stretch and fold après un nouveau repos

Pousse de la pâte

• Laisser la pâte doubler de volume à température ambiante
• Possibilité de laisser pousser toute la nuit au réfrigérateur pour plus de saveurs

Préchauffer le four

• Préchauffer le four à 240 °C
• Mettre la cocotte ou son couvercle dans le four pendant le préchauffage pour créer un choc thermique

Façonner et mettre en cocotte

• Mettre la boule dans la cocotte ou le moule selon sa méthode
• Recouvrir

Grigner et cuire

• Passer un peu de farine sur le pain
• Grigner le pain
• Enfourner à couvert puis poursuivre la cuisson à découvert

Cuisson à découvert

• Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson