Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les œufs un à un jusqu'à une texture lisse et brillante.

Pocher et cuire les choux

• Dresser des couronnes de pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Parsemer de noisettes concassées.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.

Réaliser le praliné noisette

• Caraméliser le sucre dans une casserole.
• Ajouter les noisettes torréfiées et laisser refroidir sur une plaque.
• Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte praliné lisse.

Monter la ganache montée praliné

• Chauffer une partie de la crème avec le praliné puis ajouter le mascarpone.
• Incorporer le reste de crème froide et le sucre glace.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Monter la ganache

• Fouetter la ganache bien froide au robot pâtissier jusqu'à obtenir une texture mousseuse et ferme.

Garnir les choux

• Couper les couronnes de choux refroidies en deux.
• Garnir de praliné puis de ganache montée praliné à la poche à douille.
• Refermer et parsemer de noisettes torréfiées concassées.