Chauffer le liquide

• Dans une casserole, réunir le beurre, le lait, l'eau, le sucre et le sel.
• Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu, sans morceaux.
• Porter le mélange à ébullition.

Incorporer la farine

• Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un coup.
• Mélanger rapidement jusqu'à incorporation complète pour obtenir une panade.
• La panade doit se détacher facilement des bords de la casserole.

Dessécher la panade

• Si la panade est trop humide, la dessécher quelques secondes à feu doux.
• Transvaser dans la cuve du robot et faire tourner à la feuille jusqu'à évaporation complète de la vapeur d'eau.

Ajouter les œufs

• Une fois qu'il n'y a plus de vapeur, ajouter les œufs battus en plusieurs fois.
• Mélanger bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• La pâte doit être souple, non liquide, et retomber en ruban.

Pocher les choux

• Chasser toutes les bulles d'air de la pâte dans la poche à douille.
• Pocher les choux sur une plaque, idéalement sur un tapis silicone.
• Si vous utilisez un craquelin, l'étaler le plus finement possible avant de le poser sur les choux.

Repos au congélateur

• Placer les choux pochés au congélateur avant cuisson.

Cuisson

• Enfourner à 170 °C sans jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
• Compter 25 à 30 min pour des petits choux ou 40 à 45 min pour une grosse couronne Paris-Brest.