Préparer les financiers framboise

• Mélanger la poudre d'amande et la poudre de noisette à parts égales.
• Incorporer le sucre glace, la farine, les blancs d'œufs et le beurre fondu.
• Ajouter les framboises et répartir la pâte sur une plaque.
• Cuire au four, puis laisser refroidir avant de monter les entremets.

Réaliser la chantilly gélifiée à la vanille

• Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
• Chauffer une partie de la crème avec la vanille de Madagascar grattée et la gélatine.
• Refroidir puis monter le reste de la crème très froide en chantilly gélifiée.

Préparer le crémeux citron

• Chauffer le jus de citron avec un peu de sucre et les œufs.
• Cuire jusqu'à épaississement puis incorporer la gélatine.
• Laisser prendre au froid.

Monter les entremets

• Alterner le crémeux citron peu sucré avec des points de confit de framboise.
• Ajouter des framboises fraîches et du zeste de citron vert pour avoir toutes les saveurs en même temps à chaque bouchée.
• Lisser les entremets à hauteur avec le reste de la crème vanille.

Appliquer le flocage blanc

• Réaliser un flocage blanc pour un effet velours.
• Vaporiser sur les entremets bien froids pour les finitions.

Pocher les finitions

• Utiliser de toutes petites douilles cannelées.
• Pocher le tour et le haut de chacun des gâteaux pour rappeler les saveurs à l'intérieur.

Décorer avec les framboises

• Former une couronne de framboises fraîches à côté du pochage.
• Napper légèrement pour la conservation.

Montage et décoration finale

• Superposer tous les étages les uns après les autres le jour J.
• Ajouter quelques fleurs bien emballées pour la décoration et donner du volume sur le haut de la pièce.
• Rester dans les tons des saveurs propres du gâteau.