Préparer et marquer le rôti

• Écraser l'ail sur le rôti ficelé et verser un trait d'huile d'olive.
• Masser la viande sur toute sa surface.
• Saisir le rôti dans le beurre et l'huile de pépin de raisin jusqu'à bien le colorer, puis le débarrasser.

Déglacer et badigeonner

• Déglacer la poêle avec la sauce soja et le sirop d'érable en décollant tous les sucres.
• Badigeonner le rôti au pinceau avec ce mélange, en insistant partout.
• Ajouter le thym et le romarin.

Cuire à basse température

• Enfourner le rôti à 70 °C pendant 3 h.
• Au bout d'une heure, ajouter les morceaux de beurre pour nourrir la viande.
• Poursuivre la cuisson en badigeonnant toutes les 30 minutes.

Cuire le riz

• Rincer le riz rond plusieurs fois pour retirer l'amidon de surface.
• Couvrir d'eau à hauteur d'une phalange et porter à ébullition.
• Laisser cuire à couvert jusqu'à absorption.

Déficeler et trancher

• Déficeler le rôti et retirer la ficelle.
• Trancher la viande en belles tranches rosées.

Dressage volcan

• Former une petite montagne de riz dans l'assiette.
• Disposer les tranches de rôti tout autour.
• Déposer un jaune d'œuf au sommet, saler, poivrer et parsemer de ciboulette.