Préparer le biscuit pain de Gênes

• Travailler la pâte d'amande avec les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Incorporer le beurre fondu, la farine, la levure et le sel.
• Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
• Verser dans le moule beurré et enfourner à 180 °C.

Réaliser le cœur framboise

• Chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron, puis mixer et passer au tamis.
• Ajouter la gélatine ramollie et mélanger jusqu'à dissolution.
• Couler dans un cercle plus petit et réserver au froid jusqu'à prise.

Monter la chantilly vanille-mascarpone

• Fouetter le mascarpone froid avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
• Ajouter la crème liquide très froide et monter au batteur jusqu'à une texture ferme.

Monter le gâteau

• Découper le biscuit refroidi en disques.
• Alterner biscuit, chantilly et cœur framboise pour former la base du gâteau.
• Lisser la surface avec le reste de chantilly.

Pocher la rose XXL

• Remplir la poche à douille de chantilly vanille-mascarpone.
• Pocher les pétales de rose en spirale, du centre vers l'extérieur, en travaillant rapidement pour garder la crème ferme.

Colorer la rose

• Vaporiser un voile de colorant rouge en bombe sur les pétales pour donner du relief à la rose.