Pâte sucrée

• Placer dans le bol du robot tous les ingrédients sauf l'œuf et mélanger avec la feuille jusqu'à obtenir un sablage.
• Ajouter l'œuf légèrement battu et mélanger quelques instants jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Cuisson du fond de tarte

• Foncer le cercle à tarte avec la pâte refroidie.
• Cuire à 160 °C, chaleur tournante.
• Laisser refroidir et retirer le cercle.

Crème d'amande

• Mélanger le beurre mou avec le sucre en poudre dans un saladier.
• Verser les œufs au fur et à mesure sans trop fouetter, puis ajouter la poudre d'amandes et mélanger.
• Étaler la crème sur le fond de tarte et déposer les fraises coupées en morceaux.

Cuisson de la tarte

• Enfourner à 160 °C.
• Sortir du four et laisser refroidir.

Gel citron vert

• Chauffer le jus de citron vert avec le sucre dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine puis faire bouillir en remuant constamment.
• Débarrasser, filmer au contact et réfrigérer.

Compotée fraise rhubarbe

• Mélanger le sucre et la pectine dans un petit récipient et réserver.
• Éplucher la rhubarbe, la couper en morceaux et la faire compoter dans une casserole avec le jus de citron.
• Ajouter les fraises coupées en morceaux et poursuivre la cuisson.

Finition de la compotée

• Mixer au mixeur plongeant, puis hors du feu ajouter le mélange sucre/pectine.
• Remettre sur le feu et faire bouillir en remuant constamment.
• Débarrasser, laisser tiédir, ajouter les fraises fraîches coupées en morceaux, filmer au contact et mettre au frais.

Ganache montée vanille

• Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
• Porter la crème à frémissement avec les graines de vanille et la gousse grattée, couper le feu et laisser infuser à couvert.
• Retirer la gousse, remettre la crème à bouillir puis ajouter hors du feu la gélatine.

Finition de la ganache

• Verser la préparation chaude sur le chocolat blanc préfondu au micro-ondes à petite puissance.
• Mélanger puis ajouter la crème froide et bien mélanger à nouveau.
• Verser dans un plat à fond large, filmer au contact et réfrigérer.

Montage

• Sur la crème d'amande, étaler une couche de gel citron vert et mettre au congélateur.
• Déposer une généreuse couche de compotée fraise rhubarbe.
• Monter la ganache jusqu'à obtenir une consistance de mousse à raser.

Pochage et décoration

• Réaliser des traits de compotée à l'intérieur de la poche à douille puis la remplir de ganache.
• Pocher des petites boules en partant de l'extérieur de la tarte vers l'intérieur.
• Décorer de petits cubes de fraises, de zeste de citron vert et de fleurs comestibles.