Préparer la pâte sucrée amande

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande et le sel
• Ajouter l'œuf puis la farine et former une pâte homogène
• Filmer et réserver au frais

Cuire les fonds de tartelette

• Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelettes
• Piquer les fonds et réserver au frais
• Cuire à blanc au four à 170 °C

Réaliser la crème d'amande

• Crémer le beurre mou avec le sucre
• Incorporer la poudre d'amande puis les œufs un à un

Rôtir l'ananas au rhum

• Tailler l'ananas en brunoise
• Faire revenir la brunoise avec le beurre et la cassonade
• Déglacer au rhum et laisser compoter

Préparer la ganache vanille

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée
• Verser sur le chocolat blanc haché et émulsionner au fouet
• Réserver au frais pour cristalliser

Préparer le gel passion rhum vanille

• Mixer la pulpe de fruits de la passion avec le sucre
• Ajouter le rhum et la vanille grattée
• Passer au chinois et réserver au frais

Montage des tartelettes

• Garnir les fonds de crème d'amande et cuire au four à 170 °C
• Déposer la brunoise d'ananas rôti sur la crème d'amande refroidie
• Pocher la ganache vanille puis ajouter des points de gel passion