Ganache montée vanille mascarpone

• Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Chauffer la première pesée de crème avec la gousse de vanille, incorporer la gélatine puis verser sur le chocolat blanc ramolli.
• Ajouter le mascarpone, mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème froide puis réserver au réfrigérateur.

Biscuit cuillère

• Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre pour les serrer.
• Incorporer délicatement à la maryse les jaunes puis la farine tamisée.
• Couler dans un moule graissé et cuire à 180 °C.

Découpe et imbibage du biscuit

• Découper des disques de la taille des moules.
• Imbiber le biscuit avec le café tiède.

Croustillant praliné-café

• Torréfier les grains de café au four à 155 °C, laisser refroidir puis les mixer au blender.
• Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes, ajouter le praliné et le café, mélanger.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées, mélanger délicatement et réserver à température ambiante.

Ganache chocolat noir

• Chauffer la crème liquide puis la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout.
• Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu'à fonte complète.
• Réserver à température ambiante.

Montage des grains de café

• Déposer une couche de praliné croustillant sur les biscuits imbibés.
• Remplir les moules de ganache montée mascarpone, ajouter une couche de praliné café puis une couche de ganache chocolat.
• Compléter avec la ganache montée et déposer les biscuits au praliné croustillant, puis placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Enrobage

• Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat noir et le beurre de cacao, puis attendre que la température redescende autour de 30 °C.
• Démouler les entremets bien pris au froid et les tremper dans l'enrobage.
• Saupoudrer de cacao en poudre et passer légèrement la flamme du chalumeau pour la finition.