Rincer la viande

• Rincer soigneusement la viande pour retirer le gros sel.
• Égoutter dans une passoire.

Sécher la viande

• Tamponner la viande avec du papier absorbant pour retirer toute l'eau.
• La viande doit rester parfaitement sèche.

Préparer le mélange d'épices

• Mélanger le persil, la coriandre, le piment, le piment de Cayenne, le poivre et les herbes de Provence.

Enrober la viande d'épices

• Étaler le mélange d'épices sur toute la surface de la viande.
• Veiller à ce que les épices recouvrent entièrement la viande.

Emballer dans les torchons

• Envelopper la viande dans deux torchons bien épais.
• Recouvrir et fermer soigneusement pour que l'air ne passe pas.

Laisser sécher

• Laisser la viande sécher dans un endroit sec et aéré.