Préparer la crème de pecorino

• Séparer les jaunes d'œufs et les déposer dans un bol avec l'œuf entier.
• Ajouter le pecorino râpé et une bonne quantité de poivre noir moulu.
• Fouetter jusqu'à obtenir une crème homogène et épaisse.

Cuire les pâtes

• Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
• Cuire les spaghetti jusqu'à ce qu'ils soient al dente.

Rissoler le guanciale

• Faire revenir le guanciale dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen.
• Laisser jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant et que la graisse soit fondue.
• Éteindre le feu et garder la poêle avec sa graisse.

Mélanger hors du feu

• Verser les pâtes égouttées dans la poêle avec le guanciale et mélanger.
• Ajouter la crème d'œufs et de pecorino hors du feu.
• Mélanger vivement en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour rendre la sauce crémeuse.

Servir

• Dresser immédiatement dans les assiettes.
• Terminer par un peu de pecorino râpé et de poivre noir.