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Brioche à tête (brioche parisienne)
Bakery

Brioche à tête (brioche parisienne)

5 hServes 8Nutri-Score D€€
from @antoinepatissierparis23 imports0 cooked
Adapt this recipe

what you need

Ingredients

8 people
  • œufs (gros œufs, environ 180 g, à température ambiante)Dairy3 pieces
  • farine T45 (avec un peu de force)Grains300 g
  • sucrePantry35 g
  • selSpices6 g
  • levure fraîche de boulanger (émiettée)Pantry10 g
  • beurre (pommade)Dairy180 g
  • lait (une pointe, si la pâte a du mal à se décoller)Dairy15 ml
  • jaune d'œuf (pour la dorure)Dairy1 piece

per serving

Nutrition

357kcal

Carbs
33 g
Proteins
7 g
Fat
22 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Stand mixer
  • crochet pétrisseur
  • Mixing bowl
  • Bench scraper
  • moule à brioche
  • Pastry brush
  • Oven

step by step

Method

  1. Peser les ingrédients

    • Peser les œufs, la farine T45, le sucre, le sel et la levure fraîche de boulanger.
    • Réunir le tout dans la cuve du batteur.
    Step 1

  2. Pétrir la pâte

    • Mettre le crochet et pétrir à vitesse moyenne.
    • Si la pâte a du mal à se décoller, ajouter une pointe de lait.
    • Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle bien et soit élastique, le gluten doit être développé.
    Step 2

  3. Incorporer le beurre

    • Ajouter le beurre pommade et continuer de pétrir.
    • Si le beurre reste sur les parois, passer un coup de corne.
    • Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et élastique.
    Step 3

  4. Première pousse

    • Mettre la pâte dans un cul-de-poule.
    • Laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume.
    Step 4

  5. Dégazer et rabattre

    • Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte.
    • Dégazer et rabattre la pâte, puis former une jolie boule.
    • Fariner très légèrement.
    Step 5

  6. Repos au froid

    • Déposer la boule au réfrigérateur.
    • Laisser reposer jusqu'à ce que la pâte durcisse bien.
    Step 6

  7. Façonner les boules

    • Diviser la pâte en 5 parts égales.
    • Former 5 boules bien lisses, en les reprenant plusieurs fois si besoin.
    Step 7

  8. Mettre en moule

    • Placer 4 boules au fond du moule à brioche en les aplatissant un peu sur les côtés.
    • Poser la cinquième boule au centre pour former la tête, bien au-dessus pour qu'elle ne tombe pas.
    Step 8

  9. Deuxième pousse

    • Laisser pousser à environ 26-30 °C jusqu'à ce que la brioche double de volume.
    Step 9

  10. Dorer et cuire

    • Badigeonner la brioche de dorure au jaune d'œuf.
    • Enfourner à 170 °C jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
    Step 10
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