Chauffer le liquide

• Verser l'eau, le lait et le beurre dans la cuve du batteur.
• Ajouter le sucre et le sel.
• Porter le tout à belle ébullition.

Préparer la farine et les œufs

• Peser la farine dans un petit bol.
• Casser les œufs dans un autre récipient.

Réaliser la panade

• Hors du feu, ajouter la farine d'un coup au liquide bouillant.
• Mélanger pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la cuve.

Incorporer les œufs

• Mettre la feuille du batteur et lancer le batteur.
• Ajouter la moitié des œufs, puis le reste un par un.
• Racler régulièrement les bords de la cuve pour une pâte bien homogène.

Vérifier la pâte à choux

• La pâte doit être brillante.
• Former un bec d'oiseau avec la spatule.
• Tracer un sillon qui se referme lentement.

Dresser les Paris-Brest

• Étaler un petit rond de pâte feuilletée sur la plaque et beurrer le cercle autour.
• Percer le centre, puis déposer la pâte à choux en poche en trois couronnes.
• Parsemer de pistaches concassées.

Cuire

• Préchauffer le four à 250 °C, enfourner puis éteindre le four.
• Rallumer le four à 170 °C une fois la température redescendue.
• Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.

Garnir

• Laisser refroidir les choux.
• Préparer la crème de son choix et garnir les Paris-Brest.