Préparer le croustillant chocolat-praliné

• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
• Mélanger le praliné et le chocolat fondu, puis incorporer la feuilletine.
• Étaler entre deux feuilles et réserver au frais.

Réaliser le crémeux chocolat

• Chauffer le lait et la moitié de la crème avec le sucre.
• Verser sur le chocolat noir haché et mélanger pour obtenir un mélange lisse.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le beurre fondu.
• Coulisser dans des moules et placer au congélateur.

Confectionner le biscuit moelleux

• Blanchir les jaunes avec une partie du sucre, ajouter la farine et le cacao tamisés.
• Monter les blancs avec le reste du sucre et le sel, puis les incorporer délicatement.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 170 °C.
• Laisser refroidir et détailler à la forme souhaitée.

Préparer la ganache montée chocolat

• Chauffer la crème restante et la verser en trois fois sur le chocolat noir haché.
• Ajouter la gélatine ramollie et mélanger au fouet.
• Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur.
• Monter la ganache au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

Réaliser la coque chocolat

• Tempérer le chocolat noir restant.
• Garnir le moule cabosse de chocolat tempéré et laisser cristalliser.
• Retirer l'excédent pour obtenir une coque régulière.

Monter la cabosse

• Déposer le croustillant chocolat-praliné au fond de la coque.
• Ajouter le crémeux chocolat puis le biscuit moelleux.
• Pocher la ganache montée chocolat et refermer avec le biscuit.
• Laisser figer au réfrigérateur avant de démouler.