Préparer le velouté de panais

• Laver et éplucher les panais, puis les couper grossièrement.
• Les faire revenir dans une casserole avec le laurier, l'ail et le sel.
• Verser le lait, le poivre et le piment d'Espelette, puis laisser cuire jusqu'à ce que les panais soient bien fondants.

Mixer le velouté

• Retirer le laurier et mixer le tout avec le lait de cuisson.
• Ajuster la texture avec le lait et le beurre pour obtenir un velouté bien lisse.

Préparer la farce

• Tailler la carotte, l'oignon, les champignons, le céleri et l'ail en petits cubes.
• Faire revenir les légumes dans l'huile d'olive une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, puis réserver.

Blanchir les feuilles de chou

• Choisir les plus belles feuilles du chou.
• Les blanchir dans une eau bien salée, puis les transférer dans de l'eau glacée.

Mélanger la farce

• Mélanger la viande hachée, les légumes revenus et le persil.
• Assaisonner, puis finir avec la chapelure et l'huile de sésame.

Façonner les choux farcis

• Retirer la petite côte de chaque feuille de chou et sécher les feuilles.
• Ajouter la farce et replier la feuille sur elle-même.
• Envelopper délicatement chaque chou farci dans du film alimentaire.

Cuire à la vapeur

• Cuire les choux farcis à la vapeur.

Dresser

• Dresser les choux farcis bien chauds sur un lit de velouté de panais.
• Arroser d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel.