Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, verser la farine tamisée d'un coup et mélanger vigoureusement au fouet.
• Remettre sur feu doux et dessécher la pâte 2 min jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

Incorporer les œufs

• Transférer la pâte dans un saladier et laisser tiédir quelques minutes.
• Ajouter les œufs battus petit à petit en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et formant un bec d'oiseau.

Pocher et cuire les choux

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Pocher des boules de pâte sur une plaque de cuisson à l'aide d'une poche à douille.
• Enfourner 30 min sans ouvrir le four, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.
• Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème noisette

• Chauffer le lait avec la vanille.
• Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre glace et la maïzena.
• Verser le lait chaud dessus, remettre sur le feu et épaissir sans cesser de fouetter.
• Hors du feu, incorporer le praliné de noisettes puis laisser refroidir complètement.

Monter la crème

• Monter la crème liquide très froide en chantilly au batteur électrique.
• Incorporer délicatement la chantilly à la crème noisette refroidie.
• Ajouter les noix de pécan concassées.

Garnir et dresser

• Percer le dessous des choux et les garnir de crème noisette-pécan à la poche à douille.
• Saupoudrer de noix de pécan concassées et d'un peu de sucre glace.
• Réserver au frais jusqu'au service.