Aplatir le poulet

• Placer les hauts de cuisse de poulet entre deux feuilles de papier cuisson ou de film alimentaire.
• Aplatir au rouleau ou avec un attendrisseur pour obtenir des escalopes fines et régulières.
• Saler et poivrer.

Garnir et rouler les ballottines

• Garder le papier cuisson sous l'escalope pour faciliter le roulage.
• Répartir le jambon blanc, le jambon cru puis le fromage à raclette.
• Replier les côtés pour fermer, puis rouler bien serré en ballottine.

Filmer et serrer les ballottines

• Envelopper chaque ballottine dans du film alimentaire en chassant l'air.
• Serrer comme un bonbon et nouer les extrémités pour obtenir une forme bien compacte.

Première cuisson douce

• Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 25 minutes, ou pocher à l'eau bouillante pendant 15 minutes.
• Refroidir immédiatement les ballottines dans de l'eau glacée.
• Retirer le film alimentaire une fois bien refroidies.

Panure à l'anglaise

• Passer chaque ballottine dans la farine.
• Puis dans l'œuf battu.
• Enfin dans la chapelure.

Repos au frais

• Laisser reposer les ballottines panées au réfrigérateur pour que la panure adhère bien et ne se détache pas à la cuisson.

Friture

• Frire à 180 °C pendant 4 minutes, ou dans une poêle avec de l'huile neutre bien chaude.
• Retirer dès que la panure est bien dorée et croustillante.

Finir au four

• Enfourner 15 minutes à 180 °C pour que le cœur soit bien chaud et le fromage fondant.

Dressage et service

• Arroser d'un jus de viande réduit.
• Râper du parmesan et ajouter du zeste de citron.
• Servir immédiatement, entiers ou coupés en deux, avec des frites, une purée ou une salade.