Réhydrater la gélatine et préparer les appareils

• Réhydrater les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Verser les 400 g de purée de cassis dans une casserole.
• Dans un saladier, mettre les 3 œufs et les 6 jaunes d'œuf, puis ajouter les 150 g de sucre.
• Mélanger bien le tout et réserver de côté.

Chauffer la purée de cassis

• Mettre la purée de cassis sur le feu à feu moyen.
• La faire chauffer tout doucement jusqu'à frémissement, sans attendre qu'elle bout.

Cuire comme une crème anglaise

• Verser une partie, à peu près la moitié, de la purée chaude dans le mélange d'œufs et de sucre.
• Remettre immédiatement le tout dans la casserole.
• Cuire ce mélange à 80 °C, comme une crème anglaise.

Ajouter beurre et gélatine

• Débarrasser le tout dans un saladier.
• Ajouter les 160 g de beurre et les 3 feuilles de gélatine égouttées.
• Mixer bien le tout.

Couler et réserver

• Couler directement le mélange dans des inserts pour des bûches ou des entremets.
• Sinon, réserver 24 h au frais, filmé au contact, par exemple pour une tarte.