Préparer le biscuit moelleux chocolat

• Faire fondre le chocolat noir avec le beurre et laisser tiédir.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre, puis incorporer le chocolat fondu, la farine tamisée et le cacao.
• Monter les blancs en neige avec le reste du sucre et les incorporer délicatement à la pâte.
• Verser dans le cercle et enfourner à 170 °C.

Réaliser le croustillant crumble

• Sabler du bout des doigts la farine, la cassonade, le beurre froid et le sel.
• Émietter sur la plaque de cuisson et enfourner à 160 °C.
• Laisser refroidir puis concasser en morceaux.

Confectionner le crémeux chocolat noir

• Chauffer la crème et le lait, puis verser en trois fois sur le chocolat haché.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis les jaunes d'œufs.
• Mixer, couler dans un cercle et réserver au froid.

Préparer la ganache montée vanille

• Infuser les gousses de vanille dans la crème chaude puis laisser tiédir.
• Verser la crème infusée sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine.
• Mixer, filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur.
• Monter la ganache au fouet avant de pocher.

Pocher les choux craquelin

• Réaliser une pâte à choux et pocher de petits choux sur la plaque.
• Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Monter et enrober l'entremet

• Superposer le biscuit, le croustillant crumble et le crémeux chocolat dans le cercle.
• Démouler et enrober de grué de cacao.
• Pocher la ganache montée vanille et disposer les choux craquelin pour figurer l'horloge.