Préparer l'appareil à flan vanille

• Mettre les jaunes d'œufs, les gousses de vanille grattées et le sucre dans un récipient et bien mélanger.
• Ajouter toute la maïzena et mélanger de nouveau.
• Dans une grande casserole, verser le lait avec les gousses de vanille grattées et porter à frémissement.
• Lorsque le lait frémit, en verser une partie dans le mélange précédent, puis remettre le tout dans la casserole.
• Cuire jusqu'à épaississement en fouettant.

Incorporer beurre et crème

• Débarrasser le mélange épaissi dans un saladier.
• Ajouter tout le beurre pour le faire fondre à l'intérieur.
• Ajouter toute la crème liquide entière et mélanger de nouveau.
• Filmer l'appareil au contact et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Préparer l'insert mangue

• Éplucher la mangue, la couper en morceaux et la réduire en purée au mixeur plongeant (ou utiliser de la purée de mangue du commerce).
• Ajouter un petit filet de jus de citron pour éviter l'oxydation.
• Verser la purée dans une casserole et porter à ébullition.
• Ajouter le mélange sucre-pectine et un peu de jus de citron, laisser bouillir 1 minute.
• Hors du feu, lorsque ça a tiédi, ajouter les cubes de mangue.
• Débarrasser dans un cercle plus petit que celui du flan et mettre au congélateur.

Monter le flan

• Récupérer l'appareil à flan, le mettre dans un saladier et le mixer pour le rendre très lisse.
• Dans un fond de pâte sucrée placé dans un cercle de 20 cm, verser un tiers de l'appareil.
• Récupérer l'insert de mangue totalement congelé et le placer au centre du flan en appuyant bien.
• Couvrir à 1/2 cm du bord avec le reste d'appareil à flan.

Cuire et réserver au frais

• Enfourner 1 h à 165 °C.
• Laisser ensuite au frais jusqu'au lendemain, c'est très important.

Préparer la chantilly Tonka

• Dans le bol, mettre la fève Tonka râpée (ou la vanille), le sucre glace et la crème liquide entière.
• Monter le tout comme une chantilly.

Décorer et finir

• Le lendemain, démouler le flan et mettre la chantilly à fleur.
• Faire de belles tranches de mangue à la mandoline et les détailler à l'emporte-pièce.
• Les disposer dans un cercle de la même taille que le flan et les faire prendre au congélateur.
• Ajouter du jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
• Lorsqu'elles sont bien prises, les déplacer facilement sur le flan.
• Ajouter un peu de glaçage neutre pour les faire briller (facultatif).