Préparer la génoise au chocolat

• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et bien aérien.
• Incorporer délicatement la farine tamisée et le cacao en poudre en soulevant la masse pour garder un maximum de hauteur et de moelleux.
• Verser dans le moule et cuire au four.
• Laisser refroidir sur une grille.

Découper la génoise

• À l'aide de petites réglettes, découper la génoise cacao en 3 disques de 1 cm de hauteur.

Monter la chantilly

• Verser la crème liquide très froide dans un saladier.
• Ajouter le sucre et les graines de la gousse de vanille grattée.
• Monter au fouet jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Préparer la mousse au chocolat

• Faire fondre le chocolat noir.
• Incorporer délicatement une partie de la chantilly au chocolat fondu puis ajouter le reste pour obtenir une mousse homogène.

Préparer le sirop d'imbibage

• Porter à ébullition l'eau et le sucre.
• Hors du feu, ajouter le kirsch (ou le sirop de cerise).

Tempérer le chocolat pour le cerclage

• Tempérer le chocolat noir en le maintenant à la bonne température (attention à la chaleur ambiante, le chocolat doit durcir).
• Étaler le chocolat tempéré sur un rhodoïd ou un support pour former le cerclage.
• Laisser cristalliser puis découper des bandes parfaites à l'aide d'une lame chauffée au chalumeau.

Monter l'entremet

• Poser un premier disque de génoise et le badigeonner de sirop au kirsch.
• Répartir des cerises au sirop, puis une couche de chantilly.
• Ajouter un disque de génoise imbibé, puis la mousse au chocolat en insert.
• Poser le dernier disque de génoise imbibé et recouvrir de chantilly.
• Lisser la surface et les bords.

Décorer et finaliser

• Poser le cerclage en chocolat autour de l'entremet.
• Décorer le dessus avec des cerises fraîches.
• Réserver au frais avant de servir.