Préparer la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée dans une casserole.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec la cassonade dans un saladier.
• Ajouter le mélange de farine et de maïzena, puis mélanger.
• Verser une partie du lait frémissant dans le mélange, battre, puis remettre le tout dans la casserole.

Cuire et refroidir la crème

• Cuire jusqu'à épaississement sans arrêter de mélanger.
• Continuer de fouetter pour bien cuire la farine et la maïzena.
• Ajouter le beurre froid et les feuilles de gélatine réhydratées.
• Verser dans un moule à fond large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Monter la chantilly mascarpone

• Battre la crème liquide entière avec le mascarpone, le sucre glace et la gousse de vanille grattée.
• Monter progressivement en augmentant la vitesse jusqu'à une chantilly assez ferme mais pas trop.

Réaliser la crème diplomate

• Battre vigoureusement la crème pâtissière refroidie au batteur.
• Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière.
• Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Préparer le biscuit amandes sans gluten

• Mixer les amandes en poudre d'amande.
• Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena.
• Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau.
• Monter les blancs en neige avec le sucre ajouté en trois fois jusqu'à une meringue souple.
• Incorporer délicatement les blancs à la préparation à la spatule.

Cuire le biscuit

• Étaler la préparation dans un cadre.
• Cuire au four.
• Détailler des cercles de la taille des fraisiers.

Préparer les fraises au bain-marie

• Mettre les fraises dans un saladier avec le sucre muscovado et le jus de citron.
• Couvrir d'un film plastique et mettre au bain-marie.
• Séparer les fraises du jus rendu dans deux saladiers.

Réaliser la gelée de fraises

• Porter le jus de fraises à ébullition.
• Ajouter l'agar-agar et le sucre, donner une ébullition.
• Réserver dans un verre doseur jusqu'à refroidissement complet puis mixer pour obtenir une gelée.

Réaliser la confiture express de fraises

• Ajouter la pectine et le sucre aux fraises.
• Donner une ébullition puis réserver de côté au frais.

Monter le fraisier

• Chemiser un cercle de rhodoïde et déposer un biscuit détaillé.
• Disposer des fraises tout autour du cercle.
• Alterner confiture, gelée, fraises sur le biscuit et crème diplomate tout autour.
• Ajouter un demi-cercle de biscuit et la gelée par-dessus, puis finir avec la crème diplomate et lisser.

Réserver et décorer

• Laisser prendre au réfrigérateur.
• Démouler le fraisier.
• Refaire un peu de chantilly mascarpone et dresser des petites larmes sur le dessus.
• Ajouter un peu de gelée.