Préparer le confit de fraises

• Faire compoter 200 g de fraises avec 10 g de sucre jusqu'à réduction.
• Laisser refroidir la compotée puis y ajouter la pectine NH et le reste de sucre.
• Porter à ébullition et mixer jusqu'à obtenir un confit lisse.

Réaliser le biscuit de Savoie

• Monter les blancs en neige avec une partie du sucre.
• Incorporer les jaunes puis la farine tamisée et la fécule délicatement.
• Étaler sur une plaque et cuire au four.
• Laisser refroidir puis détailler le biscuit au format du cercle.

Préparer la mousseline vanille

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud et cuire jusqu'à épaississement.
• Laisser refroidir la crème pâtissière.
• Incorporer le beurre pommade puis monter la mousseline au batteur.

Monter le fraisier

• Tailler les fraises en deux et les disposer contre les parois du cercle.
• Déposer le biscuit de Savoie au centre et l'imbiber de jus de citron vert.
• Masquer les bords entre chaque fraise de mousseline pour éviter les bulles d'air.
• Lisser la crème sur les bords du cercle.
• Ajouter une belle quantité de fraises découpées au centre.
• Pocher le confit de fraises sur les fraises.
• Terminer par un biscuit de Savoie et un peu de mousseline.

Réserver au frais

• Laisser prendre le fraisier au réfrigérateur afin que la mousseline fige.

Démouler et finir

• Démouler délicatement le fraisier.
• Pocher la ganache montée à la vanille sur le dessus.
• Tremper les fraises dans le nappage neutre pour les protéger.
• Déposer les fraises au milieu du fraisier.