Préparer le lait de soja

• Faire tremper le soja puis le broyer avec l'eau.
• Filtrer le jus dans un linge pour séparer la pulpe du lait de soja.
• Presser longuement pour extraire tout le lait.

Cuire le lait de soja

• Porter le lait à ébullition sur feu de bois.
• Laisser redescendre lentement jusqu'à environ 80 °C.

Faire cailler le lait

• Ajouter le gypse en poudre au lait chaud.
• Mélanger et laisser figer jusqu'à ce que le caillé soit pris.

Mouler et presser le tofu

• Verser le caillé dans un moule garni d'un tissu.
• Presser sous une meule pour chasser l'eau et obtenir un tofu dense.

Découper en cubes

• Découper le bloc en petits cubes de taille identique.
• Séparer chaque cube de ses voisins.

Stériliser les cubes à la vapeur

• Disposer les cubes dans les paniers de bambou.
• Cuire à la vapeur pour éliminer les microbes indésirables.

Laisser apparaître le duvet blanc

• Une fois refroidis, poser les cubes bien espacés sur la paille de riz.
• Laisser fermenter à l'air libre jusqu'à l'apparition d'un duvet blanc et soyeux.

Détacher les cubes

• Détacher les cubes un à un.
• Laisser le duvet retomber en fine peau protectrice.

Bain d'alcool fort

• Tremper chaque cube dans l'alcool fort pour freiner la moisissure et éloigner les bactéries.

Enrober les cubes

• Mélanger le piment, le poivre du Sichuan, le fenouil et le sel.
• Rouler chaque cube dans ce mélange.

Maturation en jarre

• Ranger les cubes dans une jarre scellée.
• Laisser mûrir jusqu'à ce que les saveurs pénètrent au cœur des cubes.

Dégustation

• Servir un seul cube avec une bouillie de riz le matin.