Préparer le mélange sec

• Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier.
• Verser la première pesée de blancs d'œufs sur ce mélange et réserver.

Cuire le sucre et monter la meringue

• Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole et chauffer sur feu moyen jusqu'à 115 °C.
• Commencer à monter la seconde pesée de blancs d'œufs au fouet à grande vitesse.
• Dès que le sirop atteint 118 °C, le verser en filet sur les blancs montés, puis fouetter 1 min à grande vitesse et 2 min à vitesse moyenne.

Macaronner la pâte

• Laisser refroidir la meringue puis l'incorporer au mélange poudre d'amandes, sucre glace et blancs d'œufs.
• Ajouter le colorant orange et macaronner jusqu'à ce que la pâte forme un ruban.

Pocher les coques

• Transvaser la pâte dans une poche munie d'une douille de 6 mm.
• Pocher les macarons en suivant le gabarit citrouille.

Cuire les coques

• Enfourner à 145 °C pendant 12 minutes.
• Ouvrir le four à la 8e minute puis à la 10e minute.
• Sortir et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Préparer la ganache montée au chocolat

• Faire fondre le chocolat puis y incorporer la crème liquide.
• Réserver au frais puis monter la ganache au fouet.

Garnir les macarons

• Pocher la ganache montée au chocolat sur une coque.
• Ajouter une pointe de praliné à la noisette puis refermer avec une seconde coque.

Former les pédoncules

• Façonner de petits pédoncules avec la pâte d'amandes.
• Les déposer sur le dessus de chaque macaron.