Cuire les œufs

• Plonger les œufs dans l'eau bouillante salée.
• Laisser refroidir sous un filet d'eau froide.

Écaler et séparer les œufs

• Écaler les œufs en prenant soin de ne pas les casser.
• Ouvrir les œufs en deux et retirer les jaunes sans casser les blancs.

Préparer la sauce

• Tailler le cornichon en brunoise et ciseler finement l'échalote en morceaux réguliers.
• Hacher la gousse d'ail et débarrasser le tout dans un bol.
• Ajouter la moutarde à l'ancienne et le paprika fumé, puis monter comme une mayonnaise en versant l'huile de colza sans que la sauce tranche.
• Saler, poivrer et mélanger.

Paner les jaunes

• Assaisonner les jaunes d'œuf.
• Les paner dans la maïzena en tapotant pour enlever l'excédent.

Frire les jaunes

• Faire frire les jaunes panés jusqu'à obtenir une belle coloration.
• Les sortir et les assaisonner.

Dresser

• Poser les blancs d'œufs dans une assiette.
• Farcir les blancs avec la sauce et ajouter les jaunes panés.