Travailler le beurre pommade

• Sortir le beurre une heure avant.
• Travailler le beurre à la maryse jusqu'à obtenir une texture pommade.

Mélanger sucre, poudre de noisette et œuf

• Ajouter le sucre glace et mélanger.
• Ajouter la poudre de noisette et remélanger.
• Incorporer l'œuf : le mélange peut trancher, c'est normal, il se reliera avec la farine.

Réaliser le puits et incorporer

• Mélanger la fleur de sel et la farine, puis étaler sur le plan de travail en formant un puits.
• Déposer la première préparation au centre.
• Incorporer à la corne à pâtisserie par à-coups, sans trop travailler le gluten.

Fraser la pâte

• Rassembler la pâte.
• Fraser avec la paume pour éliminer les derniers morceaux de beurre.

Étaler et refroidir

• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d'épaisseur.
• Réserver au frais quelques minutes pour qu'elle se solidifie.

Foncer le moule en deux temps

• Emporte-piécer le fond de tarte.
• Découper des bandes pour le tour du cercle et les déposer sur le moule beurré.
• Souder les bandes, découper les débordements au couteau et poser le fond en appuyant bien.

Congeler la pâte

• Placer le tout au congélateur pour que la pâte fige bien.

Cuire et dorer

• Enfourner à 160 °C.
• Au bout de 20 min, décercler et appliquer la dorure (jaune d'œuf battu avec la crème).
• Renfourner 10 min pour faire briller et éviter que la pâte ramollisse.