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Pâtisserie aux figues de Solliès, biscuit aux amandes, marmelade de poires et crème mascarpone à la feuille de figuier
Dessert

Pâtisserie aux figues de Solliès, biscuit aux amandes, marmelade de poires et crème mascarpone à la feuille de figuier

2 h 30 minServes 8Nutri-Score D€€€
from @chocolatseve13 imports0 cooked
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what you need

Ingredients

8 people
  • poudre d'amandesNuts & seeds150 g
  • œufs (blancs et jaunes séparés)Other4 pieces
  • sucrePantry150 g
  • farine (tamisée)Grains60 g
  • beurre (fondu)Dairy60 g
  • poires (épluchées et coupées en morceaux)Produce400 g
  • figues de Solliès (dont une partie pour la compotée et le reste pour le décor)Produce700 g
  • feuilles de figuier (fraîches, pour l'infusion)Produce6 pieces
  • mascarponeDairy400 g
  • crème liquide entière (très froide)Dairy200 ml
  • gélatine de poisson (feuilles, réhydratées)Pantry6 g
  • jus de citronProduce15 ml
  • chocolat violet (fondu, pour le floquage)Pantry100 g

per serving

Nutrition

384kcal

Carbs
31 g
Proteins
8 g
Fat
26 g
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what you’ll use

Tools

  • Mixing bowl ×3
  • Whisk
  • Saucepan
  • Baking tray
  • Spatula
  • Sieve
  • Oven
  • Stand mixer
  • Cake pan

step by step

Method

  1. Infuser les feuilles de figuier

    • Porter la crème liquide à frémissement dans une casserole.
    • Hors du feu, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser à couvert.
    • Filtrer l'infusion et la réserver au frais.
    Step 1

  2. Préparer le biscuit aux amandes

    • Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à blanchiment.
    • Incorporer la poudre d'amandes, la farine tamisée et le beurre fondu.
    • Monter les blancs en neige avec le reste du sucre, puis les incorporer délicatement à la pâte.
    • Étaler la pâte sur une plaque et enfourner à 180 °C.
    Step 2

  3. Cuire la compotée de figues et la marmelade de poires

    • Cuire les poires avec le jus de citron à feu doux jusqu'à obtention d'une marmelade.
    • Cuire séparément les figues coupées en morceaux jusqu'à une compotée fondante.
    • Laisser refroidir les deux préparations.
    Step 3

  4. Monter la crème mascarpone à la feuille de figuier

    • Réhydrater la gélatine de poisson dans l'eau froide puis la faire fondre.
    • Mélanger le mascarpone avec l'infusion de feuilles de figuier et la gélatine fondue.
    • Incorporer la crème fouettée pour obtenir une crème aérienne.
    • Réserver au frais.
    Step 4

  5. Dresser la pâtisserie

    • Déposer la crème mascarpone au milieu du biscuit aux amandes.
    • Insérer la marmelade de poires et la compotée de figues.
    • Étaler l'ensemble à la spatule pour un rendu bien net.
    • Réaliser également des versions individuelles.
    Step 5

  6. Floquer au chocolat violet

    • Floquer l'ensemble de la pâtisserie au pistolet avec le chocolat violet fondu.
    • Donner une seconde couche pour un résultat intense.
    Step 6

  7. Décorer et réserver au frais

    • Apposer les figues coupées en carré ou en moitié sur le dessus.
    • Réserver au frais jusqu'au service.
    Step 7
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