Laver le poulet

• Frotter les cuisses de poulet avec du gros sel, du vinaigre et du citron.
• Rincer abondamment à l'eau claire.

Émincer les oignons et hacher les herbes

• Émincer les oignons.
• Réserver un oignon et le hacher avec le persil et la coriandre.

Faire mariner le poulet

• Mélanger le poulet avec les épices, l'oignon haché aux herbes, l'huile d'olive, l'eau et un peu de sel.
• Laisser mariner au frais.

Faire revenir les oignons

• Faire revenir le reste des oignons émincés avec le safran dilué, l'ail et un peu de coriandre.

Cuire le poulet dans la marinade

• Ajouter les cuisses de poulet marinées sur les oignons translucides.
• Verser le reste de la marinade.
• Laisser cuire à couvert à feu doux moyen.

Tailler et tremper les pommes de terre

• Couper les pommes de terre en frites.
• Les laisser tremper dans l'eau froide.

Ajouter les olives et le citron confit

• Retirer le poulet du plat, la sauce a réduit.
• Ajouter les olives et les écorces de citron confit dans la sauce.

Gratiner le poulet au four

• Disposer les cuisses de poulet sur une plaque ou dans un plat, avec un peu de beurre si souhaité.
• Enfourner à 180 °C pour les faire griller.

Cuire les frites en trois fois

• Égoutter et sécher les frites.
• Cuire les frites en trois bains de friture, en les laissant sécher entre chaque cuisson.

Dresser et servir

• Remettre le poulet dans le plat avec la sauce, les olives et le citron confit.
• Parsemer de coriandre fraîche et servir avec les frites sur le dessus.