Réduire le bouillon de volaille

• Verser le bouillon de volaille dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu vif.
• Réserver le bouillon corsé dans un autre récipient.

Préparer le roux blanc à la Maïzena

• Faire fondre une grosse noix de beurre dans la casserole jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
• Ajouter la Maïzena et cuire en roux blanc jusqu'à obtenir une texture un peu pâteuse.
• Mouiller avec le bouillon réservé, puis détendre avec un mélange d'eau et de bouillon pour obtenir la consistance d'une purée un peu liquide.

Faire revenir les échalotes et les morilles

• Faire revenir les échalotes émincées dans du beurre mousseux à la sauteuse.
• Égoutter les morilles trempées et les ajouter, en gardant l'eau de trempage.
• Faire revenir en écartant les morilles pour que le liquide s'évapore au centre.

Déglacer au vin jaune et cuire avec le bouillon

• Mouiller avec le vin jaune et saler.
• Filtrer l'eau de trempage des morilles pour laisser le sable au fond du bol, puis l'ajouter.
• Ajouter le bouillon de volaille corsé et laisser cuire une quinzaine de minutes.

Lier la sauce avec le roux

• Incorporer le roux blanc à la Maïzena.
• Chauffer doucement à petit feu en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse.

Ajouter la crème et assaisonner

• Incorporer la crème fraîche sans laisser bouillir pour qu'elle ne tranche pas.
• Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin.
• Servir bien chaud, avec beaucoup de pain pour saucer.