Préparer les poireaux

• Nettoyer et émincer les poireaux.
• Les faire revenir dans l'huile d'olive avec les herbes de Provence, le persil et le sel.

Saisir le saumon

• Saisir les pavés de saumon dans la poêle.
• Les réserver.

Préparer la sauce citron

• Fouetter les jaunes d'œufs avec le beurre.
• Ajouter le jus de citron et la crème puis remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Finir la cuisson du saumon

• Redéposer les pavés de saumon dans la sauce.
• Ajouter les œufs de saumon, la ciboulette et un peu de zeste de citron râpé.

Dresser

• Déposer le saumon et sa sauce sur le lit de poireaux.