Préparer le mélange de salage

• Mélanger le gros sel et le sucre dans un récipient.
• Ajouter les grains de poivre concassés et mélanger à nouveau.

Enrober le saumon de sel

• Tapisser le fond d'une plaque creuse d'une couche de mélange sel-sucre.
• Déposer les pavés de saumon puis les recouvrir entièrement du reste de mélange.

Laisser prendre au froid

• Placer la plaque au réfrigérateur : le sel et le sucre forment une pellicule qui raffermit le saumon et assure sa conservation.

Rincer le saumon

• Le saumon doit être raffermi et offrir une légère résistance au toucher.
• Rincer abondamment à l'eau froide pour retirer tout le sel, puis sécher.

Fumer le saumon

• Placer le romarin dans un angle du fumoir, le saumon à côté sans contact avec la source de fumée.
• Allumer le feu, fermer et filmer hermétiquement.
• Laisser fumer et relancer le fumage plusieurs fois.

Déballer et servir

• Ouvrir le fumoir et récupérer le saumon fumé.
• Déguster en tranches fines, par exemple sur des petits toasts au petit-déjeuner.