Préparer la saumure

• Dans un saladier, réunir le gros sel, le sucre, les baies roses moulues et les zestes d'agrumes.
• Mélanger le tout jusqu'à obtenir une saumure homogène.
• Ajouter l'aneth et l'alcool si souhaité.

Enrober le saumon

• Tapisser le fond d'un grand plat de film alimentaire.
• Déposer une partie de la saumure, poser le saumon dessus puis recouvrir du reste de saumure.
• Enfermer hermétiquement le saumon dans le film alimentaire.

Mettre sous presse au frais

• Poser un plat ou une planche à découper sur le saumon pour faire un poids.
• Placer au réfrigérateur.

Retirer l'excédent de jus

• Au bout de 24 h, retirer l'excédent de jus.
• Vérifier que le saumon est bien fermé proprement et remettre le poids.
• Remettre au réfrigérateur jusqu'à 36 h.

Rincer et réserver

• Rincer le saumon à l'eau froide en frottant bien pour retirer toute la saumure.
• Éponger soigneusement avec de l'essuie-tout.
• Filmer le saumon et réserver au frais jusqu'au moment de servir, 2 jours maximum.