Préparer le sablé breton aux amandes

• Crémer le beurre ramolli dans un saladier.
• Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger quelques instants au fouet.
• Incorporer la poudre d'amandes puis les jaunes d'œufs un à un en mélangeant à chaque fois, puis retirer le fouet.

Incorporer la farine

• Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Dresser et cuire le sablé

• Graisser l'intérieur d'un cercle à tarte de 26 cm avec un morceau de beurre et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Étaler la pâte dans le cercle à la cuillère pour obtenir une surface bien lisse et régulière.
• Réserver au réfrigérateur puis enfourner dans un four préchauffé à 170 °C.

Cuire le sablé au four

• Enfourner le sablé à 170 °C jusqu'à ce qu'il soit doré.

Infuser le lait à la vanille

• Chauffer le lait à feu moyen dans une casserole.
• Ajouter la demi-gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.
• À ébullition, couper le feu et laisser infuser à couvert.

Blanchir les jaunes d'œufs

• Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• Verser les jaunes dans un récipient, ajouter le sucre semoule et mélanger au fouet.
• Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau.

Gratter la vanille

• Retirer la gousse du lait et gratter les graines à la pointe du couteau pour les remettre dans le lait.

Cuire la crème pâtissière

• Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
• Cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe.
• Poursuivre l'ébullition quelques secondes.

Ajouter le beurre et refroidir la crème

• Verser la crème dans un récipient, ajouter le beurre et l'incorporer au mélange.
• Couvrir au contact d'un film alimentaire et laisser refroidir complètement.

Démouler le sablé

• Sortir le sablé du four et le glisser sur une grille pour le refroidir.
• Retirer immédiatement le cercle à l'aide d'une lame de couteau si nécessaire.

Préparer le sirop et les abricots

• Mélanger l'eau et le sucre semoule puis porter à ébullition.
• Laver les abricots, les couper en deux et retirer les noyaux.

Pocher les abricots

• Plonger les demi-abricots dans le sirop bouillant.
• Mettre les épices à pain d'épices dans une passoire à thé et l'immerger dans le sirop.
• Couvrir et laisser refroidir complètement.

Égoutter les abricots

• Égoutter les abricots pochés sur une grille sans les superposer.

Détendre la crème avec le mascarpone

• Détendre la crème à la vanille au fouet avec une partie du mascarpone.
• Ajouter le reste du mascarpone et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.

Dresser les rosaces de crème

• Garnir une poche à douille d'une douille de grande taille.
• Réaliser des rosaces de crème en commençant par l'extérieur du sablé.
• Poursuivre avec une deuxième rangée en chevauchant la première.

Disposer les abricots

• Placer les demi-abricots pochés au centre de la tarte, bien serrés les uns contre les autres.

Napper les abricots

• Napper délicatement les abricots de nappage abricot tiède à l'aide d'un pinceau.