Cuire la viande

• Déposer le collier de veau dans une cocotte.
• Couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
• Écumer régulièrement en plusieurs fois.

Préparer la garniture aromatique

• Tailler le céleri branche, les carottes et les poireaux.
• Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
• Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni dans la cocotte, saler et poivrer.

Mijoter la blanquette

• Baisser le feu et laisser cuire à frémissement.
• Écumer si nécessaire en cours de cuisson.

Préparer les champignons

• Retirer les pieds des champignons et les couper en deux.
• Les faire revenir dans une poêle avec le beurre et le jus de citron.
• Réserver une fois bien colorés.

Réaliser le roux

• Réserver la viande et filtrer le bouillon de cuisson.
• Faire un roux avec le beurre et la farine à parts égales.
• Monter le roux avec le bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une sauce lisse.

Finaliser la sauce

• Ajouter la crème et laisser chauffer quelques minutes.
• Reverser la sauce dans le bouillon avec le reste de la garniture aromatique.

Assembler et servir

• Ajouter les champignons et la viande dans la sauce.
• Laisser cuire à feu doux.
• Dresser dans une assiette, idéalement avec un écrasé de pommes de terre.